Bir süredir adından epeyce söz ettiren bir kahve dükkanı Meet Lab Coffee ve dükkanın felsefesine yakışır bir nitelikli kahve demleme tarifi ile sizlerleyim. (Tarif Çok Acayip!)
Meet Lab Coffee son yıllarda geliştirdikleri ürünler ve kahve sektöründe bakış açısıyla kahve severlerin dikkatini çeken bir işletme oldu. İstanbul’da 4 Bodrum’da 1 toplam 5 şubesi ile hizmet vermekteler. İşletmecileri “kahveden anlayan” insanlar oldukları için işlerini baristaların insiyatifine bırakmamışlar. Herhangi bir şubesine gittiğiniz zaman kahvenizin kesinlikle “özenli” yapıldığından emin olabiliyorsunuz.
Benim blogda yer vermek istememin sebebi bildiğimiz klasik kahve dükkanı konseptinden biraz daha farklı bir yerde duruyor olmaları. Gayet özenli bir roastery (kahve kavurmahane) iş akışları var. Kahveleri kavrulurken görebiliyorsunuz. Çok iyi kalitede, çok iyi seçkilerde kahveler kavuruyorlar. Signature Specialty kategorisinde çok acayip kahveler.
Sürekli atölyeler ve etkinlikler yapıyorlar. Kahve severleri bilinçlendirme amacıyla çok güzel içerikler hazırlamışlar. Sadece hobi derecesinde kahve içiyorsanız bile cupping etkinliklerine katılmanızı tavsiye ederim.
Atölyelerini web sitelerinden takip edebilirsiniz. https://www.meetlabcoffee.com/etkinlik-takvimi
Kahve dükkanlarında çok alışık olmadığımız bir şey ama; bir çok ürünün temsilciliğini yapıyorlar. Özellikle getirdikleri, sattıkları ve tanıttıkları ürünlerin hepsinde “Nitelikli” bir çizgi var.
Kahve posası ve seramikten bardak üretiyorlar. İnanılmaz bir oprarasyon. Atölye kurmuşlar, labaratuar melzemelerine yatırımlar yapmışlar. Ar-Ge, deneme, test derken buldukları tarif ile %100 doğal bardak üretimi yapıyorlar.
Suyla kafayı bozmuşlar. Kahvenin %98’i su ise “Biz niye suya daha çok önem vermiyoruz?” demişler. Kendi demleme suyunuzu hazırlayabileceğiniz “Final Touch” isimli bir su kiti üretmişler.
Yani ben böyle kısa kısa yazdım ama şurda yazdığım her bir satır kendi başına bir blog yazısı olabilecek nitelikte iş. Bu kadar emek ve fikir isteyen işi yönetenler de işlerinin başında yetkin çalışanlar oluyor. Meet Lab Coffee insana çok güzel yatırım yapmış.
Bu yetkin insanlardan birisi Emir Sarı. Meet Lab Coffee’de roaster, barista eğitmeni ve tüm şubelerin bar koordinatörlüğü görevlerinde. Meet Lab öncesinde sektör lideri diyebileceğimiz başka işletmelerde de çalıştığı için hem kendisinden bizlere bir tarif paylaşmasını rica ettim hem de hem de blog okuyucularımız için bir iki soru sorup fikrini almak istedim.
Önce Tarif;
Emir’in bizler için paylaştığı tarifi aslında demleme yarışmasında kullanılabilecek kalitede. “Final Touch” su kitini efektif kullanarak hazırladığı bir kahve demleme yöntemi. Bizlere bu tarifle 2 ayrı su değerinin ve 2 ayrı su sıcaklığının bir arada nasıl kullanılabileceğini göstermek istedi.
Ön hazırlık şu şekilde;
Demlemede Uludağ Premium su kullanıyoruz. Uludağ Premium suya (450 gr) Final Touch su kitinden 5 damla sodyum, 5 damla potasyum ekledik. Bu suyu 96 derecelik kettleda hazır bulunduruyoruz.
İkinci bir Uludağ Premium su daha tartıyoruz (450 gr). Bu suya 3 damla kalsiyum 3 damla magnezyum ekliyoruz. 86 derecelik kettleda hazır bulunduruyoruz.
Kahvemiz Colombia Monteblanco Geisha / 500-600 mikron gibi bir öğütümü var. (Kahveyi önce normal demleyip tadına bakmıştık.)
16 Gram Kahve – 250 gram total su
96 derece suyla demlemimizi başlatıyoruz. 100 gr koyup 50 saniye bekliyoruz. 50 gr daha ekliyoruz. Kahve yatağından su süzülünce 86 dereceli suya geçiyoruz. 50 gr ekliyoruz süzülmesini bekliyoruz sonra tekrar 50 gr daha ekliyoruz toplam süzülme ve demleme süresi 3:00 – 3:15 aralığında olacak şekilde takip ediyoruz.
Başta 150 gramlık suyla yaptığımız demlemedeki su çözücülüğümüz ile sondaki 100gramlık su çözücülüklerimiz birbirinden farklı oluyor. Sonlara doğru çözücü kimyasalını değiştirip kahvedeki farklı aromatik bileşenlere odaklanmış oluyoruz.
Kahveyi önce niteliksiz 🙂 demleyip içmiştik. Sonra da Emir Sarı’nın nitelikli tarifini içtik. İki demlemeyi karşılaştırınca fark olarak hissettiğim şey: aromalar nitelikli demlemede daha dengeli geliyordu. Kahvenin asiditesi çok yükselmişti. Bitişte normalde almadığım floral tatları almaya başladım.
Bu demleme ile gördüm ki; kahve demlemenin sonu yok. Parametrelere ne kadar bilinçli müdahale edebiliyorsanız o kadar kompleks hale geliyor.
Emir Sarı’dan iki tane de güzel ipucum var. Sohbetimiz sırasında kendisine sordum. Kendi ağzından yazıyorum.
Ev kullanıcıları için düşünecek olursak; en az emekle en iyi demleme sonucunu veren ekipman sence nedir?
Emir : İlk kez kahve demlemeye başlayacak herkese french press öneriyorum. Kurallara uyarsanız çok güzel kahveler demleyebiliyorsunuz ama french pressin kahve tortularını süzememesi en büyük sorunu. Kağıt filtreli kahveler içmeye alıştıktan sonra french presse geri dönmesi çok zor oluyor. Kahveyi içerken tadından çok tortulara aklımız takılıyor.
O yüzden bence kahve demlemenin en az emekle en iyi demleme sonucunu veren ekipmanı Clever Dripper. Kahve demlemeye başlamak için bile bir Clever dripper alınabilir. Hızlı kahve demliyor. Çok uğraşmadan iyi kahveler elde ediyorsunuz. Kanallanma sorunu yok. Hatta içindeki çizgilere dikkat ederseniz tartı da kullanmanız pek gerekmiyor. Taşıması ve temizliği epey kolay.
Benim bir clever dripper videom vardı. Buraya güzel gider.
Yeni başlayanlara değil de uzun zamandır kahve demleyenlere önerin ne olabilir?
Uzun zamandır kahve demleyen herkes kesinlikle suya odaklanmalı. Profesyonel demleme yapan insanların bile suyla yeterince zaman geçirdiğini düşünmüyorum. Kahve demleyen kişinin hobisi su olmalı.
Demlemesini geliştirmek isteyen insanlar bir ppm kalemi edinebilir. (Xiomi TDS Ölçer) Şişelerin arkasındaki künyelere göz atmalılar. Ppm, su sıcaklığı ve künyede yazan bilgilerle denemeler yapmak lazım. Küçük pet şişelerden bile olsa çoğu markanın tadına bakmak lazım. Kötü bir su iyi bir kahvenin kötü demlenmesine neden olabiliyor.
Ppm ve kahve ilişkisinin tadı değiştirdiğini gören insanlarda kahve demlemenin çok gelişeceğini düşünüyorum.
Meet Lab Coffee Nerede?
MEET LAB COFFEE / ROASTERY
19 Mayıs Mah. Atatürk Cad. Şeref Yazgan İş Merkezi, No:72/C Kadıköy / İstanbul
Web Sitesi : https://www.meetlabcoffee.com/,
Instagram Adresi : https://www.instagram.com/meetlabcoffee/
İletişim : info@meetlabcoffee.com
Bu yazımda beğendiğim kahve markalarından Meet Lab Coffee’yi sizlerle tanıştırmak istedim. Umarım beğenmişsinizdir. Sorularınız varsa yazının altına yorum olarak bırakabilirsiniz.
