Bu yazımda isimlerini sıklıkla duyduğumuz; Espresso, Latte, Cappucino ve benzeri kahvelerin ne olduğunu, nasıl yapıldığını sizlere aktarmaya çalışacağım.
Yazı İçeriği
Kahve tariflerini kitaplardan, web sitelerinden veya Youtube’dan arattığınız zaman bir çok cevapla karşılaşırsınız. Espressonun bile köşeleri belli olmayan bir sürü tanımı vardır. Google üzerinde kısa bir aramayla onlarca farklı tarif ve anlatım okursunuz; bunun nedeni kahve tariflerinin teknoloji, moda ve imkânlara göre evrilmesidir. Ben tarifleri daha kolay anlaşılması açısından birkaç farklı şekilde anlatmaya çalıştım. Umarım kahveseverlere yardımım dokunur.
Espresso Nedir? Gerçek Espresso Nasıl Yapılır?
Kahve bazlı içeceklerin ana malzemesi espressodur. Nasıl yapıldığına gerçeğine/sahtesine, geleneksel veya modernine beraber bakalım.
İtalyan Espresso Tarifi:
7-8 gram öğütülmüş kahve ile yapılır. İtalyanlar kaşıkla ölçerler, pek gramaj kullanmazlar.
7-8 gram kahveden 20-25 saniyede 25 ml yakın espresso elde ederler. İşte bu İtalyan kültürüne göre gerçek espressodur. Single-Double olayı yoktur. Double espresso “Doppio” adında ayrı bir içecek gibi işlem görür.
Modern Espresso Tarifi:
16-20 gram kahveden yapılır, 30-40 saniyede 35-50 ml arası çıktı alınır. Bu tarz espresso ağız tadı olan kişiler tarafından hazırlanır. Kalibrasyonları hassas bir şekilde kahvesine göre tadarak yapılır. Genellikle işine saygı duyan 3. nesil kahvecilerde servis edilir. Tartı ve kronometre kullanılır.
Single isterseniz yine de double hazırlayıp ikiye bölerler. Ya da nadir de olsa 8-9 gram kahveden 25-30 saniyede 25-30 ml çıktı alarak hazırlarlar.
Cafe Espresso Tarifi:
Single ya da double farketmeksizin kaşık dolusu kahveden yapılır, 25-35 saniyede 50-70 ml arası çıktı alınır. Hem sulu hem fazla çözünmeden dolayı acı olur, sütle karıştırırsanız ne olduğu pek anlaşılmaz o yüzden sorunsuz içilir. Kalibrasyonu kahve makinesini takan teknik servis yapmıştır, sonra kahveyi satan kişi başka ayar yapar, yan dükkândan gelen barista yine başka ayar yapar, böyle böyle yıllarca tüm ayarlar değişir durur.
Kafeler genellikle single kaşık kullanır. Single/Double ayrımı teoride var, prensipte yoktur.
Ülkemizde bulunan kafelerin %95’i bu şekildedir.
Ev Tipi Espresso Tarifi:
Delonghi, Philips vb. ev tipi espresso makineleri için espressonun tanımı daha farklıdır. Bu makinelere göre espresso; kalın öğütülmüş kahveden kaşık dolusu (genellikle maksimum 14 gr) 25-30 saniyede 60-80 ml çıktı alınarak yapılır. Bu makinelerin uygun sıcaklıkta çalışan su kazanı ve düzgün bir pompa sistemi olmadığı için yaptıkları kahveler ekşi olma eğilimindedir. Ekşiliğin önüne geçmek için bu tip makinelerde rengi de bahtı gibi kara kahveler kullanılır.
Ristretto Nedir? Ristretto Nasıl Yapılır?
Geleneksel bir ristretto modern makinelerle yapılmaz. Ristretto aslında Şanlıurfa Gümrükhan’da içebileceğiniz mırra gibidir. Yoğun, şurupsu ve bitter olur. Biraz teknik olacak ama; İtalya’daki kahve kültürü kollu espresso makinelerinin çevresinde gelişmiştir. Bu makinelerin özelliği kolu aşağı indirirken sıkışan yayın yarattığı basıncı kullanmasıdır. Eğer kolu aşağı iter ve tutmadan geri bırakırsanız; kahve yatağı üzerinde 30 saniye boyunca sürmesi gereken basınç bir anda yükselip biter. Bu da kahvenin damla damla bardağa akmasına neden olur. Çeyrek bardak dolarsa tamam sayılır. Normal 7-8 gram kahveden bardağa düşen 10-15 ml yoğun kahve ristretto olarak içilir. Üzerine su içilmez.
Modern ristretto isim olarak benzer tat olarak benzemez. İyi yapan mekânlar genellikle daha ince kahve öğütüp, uzun sürede 15-20 ml espresso çıktısı almaya çalışırlar.
Ev tipi makinelerle yapamazsınız.
Lungo Nedir? Lungo Nasıl Yapılır?
İtalyanlar için lungo kelime olarak “uzun” anlam olarak “iyi demlenmiş” demektir. 7-8 gram kahveden 30-40 saniyede 25-30 ml espresso elde edilerek yapılır. Sürenin uzunluğu çözünmeyi arttırır, bitter tatları arttırır, kafein miktarını arttırır. Türk kahvesindeki deyimle kısık ateşte pişirmek gibidir.
Cafelerde “Lungo” denilince espressoyu musluk gibi akıtanlara denk gelirsiniz. Su eklemeden sadece akışla Americano kadar dolduran gördü bu gözler. (Böylelikle; ultra acı karton tadında kahveniz olur.)
Doppio Nedir? Doppio Nasıl Yapılır?
14 gram kahveden 30-40 saniyede 40-50 ml espresso elde edilerek yapılır. İtalyanlar için double espresso budur. Sek içilir. Modern double espresso ile çok benzer ama artık günümüzde kaşıkların içerisinde daha çok kahve kullanılıyor.
Americano Nedir? Americano Nasıl Yapılır?
İtalyanların Americano bardakları küçüktür. 150-180 ml bardaklar için 25 ml espresso kullanırlar. Filtre kahveye tadı epey benzer. Üzerinde krema olsun diye önce su sonra üzerine espresso çekerler. Kullandıkları bardakları muhakkak iyice ısıtırlar.
Çoğu kafede Americano için double espresso hazırlanır. Üzerine bardak boyutunda (8-10-12 oz) su koyulur. Espresso miktarı aynı su miktarı değişir. Kahveleri kötüyse tadı asfalt yalamışsınız gibi olur.
Modern Americano iyi demlenmiş V60 gibi olur. Double espressodan hazırlanır 40-50 ml espresso üzerine 150-180 ml sıcak su eklenir. Önce su koyarsanız kreması yoğun, önce espresso yaparsanız tadı daha homojen olur.
Sütlü kahvelerden devam edelim!
Espresso Macchiato Nedir? Espresso Macchiato Nasıl Yapılır?
Espresso üzerine süt kremasından 1-2 kaşık koyularak yapılır, böylelikle sade içemiyorsanız tadının biraz yumuşaması sağlanır. Süt kreması kahveye yoğun bir doku verir.
Latte Nedir? Latte Nasıl Yapılır?
Latte süt demektir, İtalya’da latte isterseniz gerçekten sade süt verirler. Orda “Caffe Latte” olarak isteniyor. Latte için 25 ml espresso ve 150-200 ml süt kullanılır. Sütü özellikle kremalı yapmazlar ama sütü ısıtırken buhar çubuğu doğal olarak sütü kıvamlandırır. Eğer buhar çubuğu ile ısıtılmazsa, normal sıcak sütlü espresso da “caffe latte” olarak kabul edilir.
Modern Latte Tarifi:
Modern dükkânlarda single shot espressodan 1:3 – 1:4 süt oranıyla hazırlanır. Süt 70 dereceye kadar ısıtılır. Isıtırken buhar çubuğu yardımıyla köpürtme işlemi yapılır ama köpükler ipek kıvanımda olmalıdır.
Cafe Latte Tarifi:
Single shot espressodan yapılır, bardak doluncaya kadar süt koyulur. Dikkat edilen en önemli özellik Latte Art kısmıdır, illa kalp, çiçek falan yaparlar. O da genelde çok iyi yapılmaz. Kremasına fazla dikkat edildiğini görmedim. Fincanın sonuna doğru süt ve kahve birbirinden ayrışmaya garip bir hal almaya başladıysa bilin ki sütü fazla ısıttılar demektir.
Cappucino Nedir? Cappucino Nasıl Yapılır?
İtalya’da öğleden önce servis edilir, öğleden sonra sadece turistik mekanlarda içebilirsiniz. (Kültürel bir şey.) 25 ml espresso ve 100-125 ml sütten yapılır. (Genellikle İtalya kahve bardakları küçüktür.) Süt ısıtılırken buhar çubuğundan hava alması ve hacminin iki katına çıkması sağlanır. Bol süt köpüğü vardır. Kaşık köpüğün tepesinde durur. Dudaklarınıza bulaşır.
Modern Cappucino Tarifi:
Latte single/cappucino double espressodan yapılır. 1:2.5 – 1:3 oranı pek geçilmez. Süt kremasına özellikle dikkat edilir. Lattenin süt rengi kahverengi, cappucino kremadan dolayı yukardan baktığınız zaman beyaz görünür.
Cafe Cappucino Tarifi:
Single espressodan yapılır, daha az sütle servis edilir. Süt köpürtülür. Latte art kalemi ile yine çiçek falan çizerler. Bir süre sonra krema nükleer mantar bulutuna benziyorsa baristanın elinin ayarı kaçmış demektir.
Cortado Nedir? Cortado Nasıl Yapılır?
İspanya’ya özgü bu içecek aslında bir “Caffe Latte”dir. 1ölçek espresso ve 1ölçek sütle beraber yapılır. Çok abartmazlar sütlü kahve olarak içerler.
Modern Cortado Nasıl Yapılır?
Çeşitliliğin fazla olduğu bir içecektir. Double espressodan yapıp küçük bardakta 1e 1 sütle karıştırılır. Sütü cappucino gibi de latte gibi de olabilir. Genelde latte gibi köpürtülür. Eğer cappucino gibi köpürttüyseniz hacim fazla olacağı için bardak biraz daha büyüyebilir.
Flat White Nedir? Flat White Nasıl Yapılır?
En zor içeceklerden birisi; ben gelenekseli nasıl yapılır bulamadım. Magazinsel olarak Avustralya veya Yeni Zelandalı’ların bulduğu bir içecekmiş gibi söyleniyor. Flat white “Latte’nin amcasının oğlu, Cortado’nun da halasının kızıdır”. Hem double hem single espresso ile yapıldığını gördüm. Miktar olarak da 150-200ml bardaklarda servis edilir. Flat white sütü “Micro Foam” denen havalı(!) bir kıvamda olur. Bu havalı kıvamı; latte’den daha çok köpüklü – Cappucinodan daha az köpüklü diye basitleştirebiliriz.
Frappe veya Frappucino nedir? Nasıl Yapılır?
Frappe “Buz üstünde servis edilmiş demektir. Milkshake Frappe güzel olur, Cherry Frappe yazın süper olur ama bizim konumuz “Cafe Frappe”. Başlı başına bir içecek değildir. Cafe Frappe dediğiniz zaman “İçinde granül kahve(Nescafe) kullanılmış soğuk içecek.” Frappucino dediğiniz zaman “İçinde espresso ve süt kullanılmış soğuk içecek” anlamına gelir. Tarifler süper değişkendir. En basitinden Ünlü Yunan Frappesi şöyle hazırlanır : Minnacık bir sıcak suyla iki kaşık Nescafe’yi çözer, bol şeker koyar, soğuk süt ekler ve blenderdan geçirirsiniz.
Mocha Nedir? Mocha Nasıl Hazırlanır?
Mocha veya Mochachino diye de adlandırılabilir, en klasiği aslında cafe latteye çikolata koyularak yapılan versiyonudur. Mocha ismini duyduğunuz zaman bilin ki içinde çikolata, kakao veya çikolata sosu mevcut. Yine standart bir tarif vermenin mümkün olmadığı bir kahve çeşitidir.
Macchiato Nedir? Macchiato Nasıl yapılır?
Macchiato İtalyanca’da lekeli/noktalı demektir. Macchiato kendi başına bir kahve tarifi değildir. Bir kahvenin isminde Macchiato görüyorsanız bilin ki bardağın tepesine süt köpüğü eklemişlerdir.
Mesela; Karamel Macchiato = Sütlü kahve yaptık, üstüne süt köpüğü ekledik, köpük üstüne de karamelle şekil yaptık.
Başka bir örnek : Latte Macchiato : Cafe Latte yaptık ama kalpler çiçekler beklemeyin çünkü en üste köpükten de bolca koyduk.
Bonus:
Ristretto Bianco Nedir? Ristretto Bianco Nasıl Yapılır?
Bianco “beyaz” anlamına gelir. Starbucks menüsünde olan bir içecektir(Starbucks’tan hiç içmedim). Aslında 100ml geçmeyen küçük bir bardakta yapılan latte gibidir. “Bana bir az mercimek” dercesine küçük bir latte içmek isterseniz sipariş edersiniz. Cortado’dan hem süt hem espresso miktarı olarak daha az olur.
En klasik, bilindik kahveleri sizlere anlatmaya çalıştım. Üzerinde durmaya çalıştığım konu kahve tariflerinin yasalarla belirlenmiş kurallarının olmayışı. Bazen “Espresso nasıl yapılır?” “Latte nasıl hazırlanır?” derken ayrıntılarda boğuluyor ve damak zevkimizi dinlemiyoruz. En klasik tarifi de uyguluyor olsanız keyfinize yönelik imzanızı atmaktan çekinmeyin.
Bu yazı ile iyi gidebileceğini düşündüğüm Kahve Gramaj Ölçüleri yazımı ve Öğütüm Boyutları yazımı okumanızı tavsiye ederim.
Not: İtalya Kaynakları için İlly – Bezzera – La Cimbali ve La Marzacco eğitim kitaplarını kullandım.
Sorularınız varsa yazının altına yorum olarak bırakabilirsiniz.
